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Virginie L.
Virginie L.

Alias "Poulette Basquaise" ... Les billets d'humeur & les coups de cœur d'une blonde 2.0 … influente & impertinente !

Interview croisée de 2 chefs bayonnais !

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Nous avons rendez-vous ce matin au Café Moka – célèbre café de la place Saint-andré qui accueille les courses de vaches pendant les Fêtes – avec Jean Claude Tellechea (Auberge du cheval blanc) et Sébastien Gravé (La Table de Pottoka). Autour d’un café matinal, retrouvons deux générations de chefs pour partager quelques « instants & confidences » gastronomiques ainsi que leur vision de Bayonne. Un bon moment en perspective …

Cafe Moka Fetes

« Bonjour Messieurs, merci d’avoir accepté notre invitation, racontez-nous tout d’abord votre parcours en quelques lignes … »
Jean Claude Tellechea (JCT) : « Bayonnais de pure souche, issu du lycée des Rocailles, j’ai fait mes débuts chez Troisgros à Roanne, puis à Chany à « Lameloise » en Bourgogne. J’ai aussi roulé ma bosse et beaucoup observé en chocolaterie, boulangeries où je trainais pour découvrir, apprendre et me former. J’ai assuré la suite de mes parents en 1986, où j’ai repris les rênes du Cheval Blanc, rue Bourgneuf … ça fait plus de 30 ans, et j’aime toujours autant mon métier »

Sébastien Gravé (SG) : « Enfant de Labastide-Clairence, quartier Pessarou, je viens d’une famille nombreuse de 7 enfants. Scolarisé à Hasparren, j’étais mieux au travail que sur les bancs du lycée ! J’ai ensuite fait le lycée hôtelier de Biarritz. Un frère pâtissier, un autre est aussi investi dans la restauration. Je suis le petit dernier de 6 garçons… et une fille ! J’ai travaillé au Miramar à Biarritz pendant 2 ans, puis Paris au « Laurent » pendant deux autres années…  Ensuite chez Robuchon, période très formatrice, car à bonne école. Je reviens ensuite au Pays basque, et intègre l’Hôtel du Palais où je rencontre ma femme. Nous repartons à Paris pendant 11 ans, période Georges V à fond. Je deviens sous chef chez Monsieur Constant, puis en 2006 je pars au restaurant étoilé « Les Fables de la Fontaine ». En 2011, ouverture de Pottoka à Paris, puis en 2015 « La Table de Pottoka » à Bayonne. Retour sur mes terres, pour notre plus grand bonheur ! »

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Votre plus belle rencontre culinaire ?
JCT : « Gabriel Biscaye, MOF (Meilleur Ouvrier de France) 1982, devenu un ami. Anecdotique il est biarrot ! Etonnant non !!?? Homme de conseils pour mon orientation professionnelle, Gabriel c’est surtout une belle amitié et un partenaire de bonnes bouffes !
Et bien sur, je ne peux pas oublier mon père, ainsi qu’un homme que tout le monde a connu au Pays Basque et à Bayonne, Jean Marie Mailharro »

SG : « Oui, je suis d’accord. Gaby a une aura sur les jeunes, une véritable référence dans le milieu. Homme de liens, de transmission… Et tout cela, avant l’ère d’Internet et des réseaux sociaux !
Pour ma part, je suis fan de Monsieur Christian Constant, la touche culinaire et surtout un grand homme d’affaires. Patrice Demangel est aussi quelqu’un qui m’a beaucoup aidé, et qui m’a fait rentrer en cuisine. Notre métier est beau, même si un peu trop médiatisé aujourd’hui … »

Pour vous Jean Claude, que représente Sébastien ?
JCT : « Je suis fan de sa cuisine, Sébastien a une place importante sur Bayonne. Doué et sympa avec une cuisine fabuleuse. Ça booste les vieux ! Grâce à des types comme lui, on ne s’endort pas ! Une génération qui a des idées à la croisée de nos chemins culinaires plus traditionnels. Cette version, ce nouveau style « bistronomie » est en fait une très belle tendance

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Et pour vous Sébastien, que représente Jean Claude ?
SB : « Il est l’inspiration d’un chef et d’une cuisine qui a fait la gastronomie bayonnaise. Enfant, un de mes premiers dessins fût « le relais du cèpe et de la truite » ! Jean-Claude me faisait rêver ! Lorsque je me suis installé à Bayonne, Jean-Claude m’a téléphoné pour me souhaiter la bienvenue en ville, et me dire qu’il était là si j’avais besoin de quoique ce soit ! Chose qui m’a beaucoup touché ! »

Jean Claude

Si vous deviez définir Bayonne en 3 mots :
JCT : « Grand Bayonne, Petit Bayonne, Saint-Esprit ». Les bayonnais qui ne passent pas le pont St Esprit sont d’un suffisant !!! Il faut aussi savoir aller voir ailleurs ! »

SG : « La clinique Lafourcade (j’y suis né, mon fils aussi !),  les Fêtes de Bayonne,  le stade de rugby pour l’ambiance. Bref ! Tout ce qui touche à l’Art de recevoir et qui fédère son équipe et ses restaurants ! L’Aviron Bayonnais est un symbole pour la ville. »

Votre coin favori Bayonnais :
JCT : « Le Rail bayonnais, souvenir d’enfance. On y pariait avec un boucher de Saint–Esprit. Et puis j’aime beaucoup me balader le long de l’Adour sur le Quai Bergeret. L’ambiance est reposante et la vue magnifique sur le centre ancien. »

SG : « La rue Poissonnerie, la Plachotte (j’y ai vécu)… Et puis lorsque tu arrives à Bayonne, tu prends le sac à dos & le passeport lorsque tu débarques de Labastide ! »

Rue poissonerie Quai bergeret  Jean Claude Rail Bayonnais cp Bertrand LAPEGUE

Votre plat préféré :
JCT : « Le pot au feu, un plat d’enfance. J’invite les potes lorsque le restaurant est fermé, j’adore ces moments conviviaux, entre nous. »

SG : « Mon côté aubergiste fait que j’aime recevoir. Je suis un « salaud de gourmand » ! J’adore avoir mes potes autour de moi et partager côte de bœuf, fromages, cèpes. Entre tous ces mets, il m’est impossible de choisir ! »

Bordeaux ou Bourgogne pour le vin ?
JCT : « Bordeaux rouge, Bourgogne blanc ».

SG : « Bourgogne sans aucun doute ! »


Vos adresses préférées :

… Pour le petit café du matin :
JCT : « Lieu de tous les rendez vous, une institution le CAFE MOKA. J’y retrouve des gens de ma génération, ça rassure pour la journée ! »

SG : « Avec ma Maman, place de la Mairie, le rituel mère-fils ! »

… Pour l’apéro du soir :
JCT : « Au Trinquet Moderne, fidélité à Jean Marie Mailharro, je suis toujours là bas … Ou bien à l’hôtel les Basses Pyrénées chez Nadal. »

SG : « L’apéro à Ibaïa, on est toute une bande. Les Basses Pyrénées est aussi mon spot. J’y vais par amitié pour Patrick Nadal et Sébastien Oudill. »

Une anecdote croustillante de votre restaurant :
JCT : « Pour les 40 ans de ma mère, un invité est entré avec une jument dans le restau. Très à l’aise, Maman est sortie l’attacher à un arbre devant l’établissement… D’ou l’Auberge du Cheval Blanc ! La jument est morte 14 ans après, dans un pré chez mon oncle ! »

SG : « Il y en a tellement … Et puis ce qui se passe au restaurant reste chez Pottoka ! »

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Vos passions en dehors de la cuisine :
JCT : « Courir à Girouette, jouer au Xoko à Sare, un jeu, une tradition ! »

SG : « La pêche à la truite dans les Pyrénées et la chasse aux champignons. Pour ça, je sais me lever aux aurores ! Bref ! Tout ce qui fait mon terroir, mes racines ! »

Quelle équipe de rugby ?
JCT : « L’Aviron bayonnais ! J’y ai joué modestement jusqu’en junior. Puis sections natation et pelote à main nue (mon père était Pro).

SG : « Un match de l’Aviron, on y revient toujours, même si … ! »

Stitched Panorama

Bayonne bouge ? … vous en pensez quoi ?
JCT : « Bayonne est devenue une ville à l’année. L’offre est très diversifiée aujourd’hui. Une restauration plus dynamique qu’il y a 30 ans. Il y a du monde à Bayonne. »

SG : « Les gens sortent. J’apprécie énormément la période de Noël. Beaucoup d’animations et de chaleur. Ça fait davantage venir les gens de l’intérieur, et confirme le côté identitaire fort du Pays Basque. »

Photo PLACE DE LA LIBERTE

Un projet … ?
Jean-Claude à Sébastien : « Je lance une invitation … En novembre, Seb, tu viendras manger une blanquette au restau, lorsque celui-ci sera fermé avec mes potes, comme on aime le faire ! »
Le rendez-vous est pris !

Pour aller plus loin …

La Table de Pottoka
http://pottoka.fr/la-table-de-pottoka-bayonne
05 59 46 14 94

L’Auberge du Cheval
http://www.cheval-blanc-bayonne.com
05 59 59 01 33